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Macelli e pericoli alimentari: i sistemi di drenaggio per l’industria della carne

Ci sono comparti alimentari in cui il rischio della contaminazione batterica è più alto che in altri, e che quindi esigono da parte degli stabilimenti un’attenzione massima all’igiene ambientale. È il caso, ad esempio, del settore della carne, dai macelli alle industrie di produzione dei trasformati. In questi stabilimenti i “pericoli alimentari” possono essere di diversa natura, ma quasi tutti sono riconducibili a problemi legati all’igiene degli strumenti utilizzati o dell’ambiente di lavoro. In poche parole: la qualità della carne che mangiamo dipende anche dall’igiene dei macelli in cui viene lavorata e confezionata. Un’adeguata progettazione dei locali deve, quindi, mirare alla prevenzione di tutti i rischi di contaminazione. Il pericolo non deve essere sottovalutato nel corso dell’intero ciclo di lavorazione della carne: non solo in fase di macellazione, ma anche durante il trasporto e lo stoccaggio. In questo articolo ci focalizzeremo sull’importante ruolo che i sistemi di drenaggio svolgono in tema di igienicità nei macelli, raccogliendo l’acqua in eccesso sulla pavimentazione e con essa anche i residui solidi della lavorazione della carne.

Le tre facce del pericolo alimentare nei macelli

Nei macelli e negli stabilimenti di lavorazione della carne i pericoli alimentari sono di tre tipologie: microbiologici, biologici e chimici. Escludendo il rischio chimico, legato ai detergenti e disinfettanti usati nella pulizia, e quello biologico, riferito alla presenza di parassiti nei locali, i sistemi di drenaggio entrano in gioco per prevenire il rischio microbiologico, ossia l’attacco di microrganismi patogeni, come virus e batteri. Questo è il noto caso della contaminazione, che può verificarsi sia nei locali di lavorazione della carne cruda che negli stabilimenti di produzione dei trasformati. Tra le possibili fonti di contaminazioni ci sono anche i pavimenti (oltre a pareti, soffitti, interruttori e maniglie), compresi gli stessi sistemi di drenaggio incorporati per eliminare l’acqua in eccesso. Per questo motivo la loro progettazione deve seguire i principi elencati dal protocollo HACCP, che in Italia detta le buone prassi igieniche per tutti gli operatori della filiera alimentare.

L’HACCP nella filiera della carne: il ruolo dei sistemi di drenaggio

Il protocollo HACCP dice chiaramente che negli stabilimenti alimentari tutte le superfici devono essere facilmente lavabili e sanificabili. Non solo, quindi, quelle a diretto contatto con il cibo, ma anche le pareti e le pavimentazioni. I sistemi di drenaggio non sono esonerati, anzi nel settore delle carne sono chiamati a svolgere un ruolo tanto delicato quanto indispensabile. Sono, infatti, i sistemi di drenaggio a garantire che non si formino ristagni d’acqua sui pavimenti, in cui potrebbero proliferare i germi. Ma anche canaline e sifoni di scarico potrebbero essere a loro volta “abitate” da muffe e batteri, tanto da poter intaccare con rapidità l’igienicità dell’intero ambiente di lavoro. Ragion per cui è importante che i sistemi di drenaggio siano agevolmente igienizzabili e realizzati in acciaio inox, l’unico materiale in grado di garantire durata nel tempo e resistenza alla corrosione. La continua ricerca di Inoxsystem® per spingere al massimo le prestazioni igieniche dei suoi sistemi di drenaggio ha portato all’ideazione della nuova linea Inoxsystem® Total Hygienic. Questi innovativi sistemi di drenaggio sono completamente privi di punti critici in cui potrebbero annidarsi i batteri. Per la sua linea top di gamma Inoxsystem® ha, infatti, progettato canali con angoli interni raggiati e chiusini con kit di sifoni e cestello entrambi completamente estraibili. A beneficio ovviamente della pulizia in profondità, facile ma meticolosa.

Come prevenire tanti problemi con poche, ma giuste, raccomandazioni per i macelli

Per il settore della carne sono necessari alcuni accorgimenti, da prendere attentamente in considerazione durante la progettazione dei sistemi di scarico per non incappare in problematiche legate allo smaltimento. Primo fra tutti la capienza dei cestelli di scarico, a cui sono collegate le canaline che raccolgono l’acqua. Si deve, infatti, progettare una portata adatta per raccogliere anche i residui solidi che, nel caso dei macelli, sono principalmente gli scarti della lavorazione della carne. Vanno inoltre studiati attentamente i sistemi di drenaggio destinati alle celle frigorifere. Per questo tipo di ambienti, in cui sono richiesti elevatissimi standard di igienicità, Inoxsystem® offre sul mercato un chiusino con doppia sifonatura, che si traduce in una doppia barriera contro germi e cattivi odori. Questo prodotto, utilizzato anche nell’industria farmaceutica, può essere fornito un coperchio cieco con guarnizione “o-ring”, talmente resistente da poter “sigillare” l’ambiente interno. Nelle celle frigorifere, però, c’è anche il problema della basse temperature. Quando l’acqua presente all’interno del sifone (senza la quale altrimenti non funzionerebbe) rischia il congelamento, è consigliabile prevedere all’interno della cella uno scarico diretto, quindi senza sifone, e spostare quest’ultimo all’esterno della stanza, in un punto sicuramente "più caldo".

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