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Dolcetto o scherzetto? Le insidie della pulizia nell’industria dolciaria

Zuccheri, latte, creme e uova. Ossia un’ingente quantità di ingredienti appiccicosi, liquidi e ad alta contaminazione batterica. Non è un caso, quindi, che quando si parla di sicurezza alimentare l’industria dolciaria sia costantemente in allerta rossa. Come impone il protocollo HACCP, negli stabilimenti del settore alimentare tutte le superfici e le attrezzature devono essere facilmente lavabili e i cicli di pulizia devono essere parte integrante della catena di produzione e lavorazione. Ma nell’industria dolciaria i processi di caramellizzazione possono rendere particolarmente complesse le operazioni di pulizia. Le pavimentazioni si ritrovano a dover smaltire, assieme all’acqua, anche i residui di produzione. Per attenuare il pericolo batterico è fondamentale una gestione ottimale del drenaggio dell’acqua impiegata. Come? Prendendo seriamente in considerazione i molteplici problemi causati dall’acqua: depositi di calcare, corrosione, odori, assieme alla tanto temuta proliferazione di batteri causata dallo sporco che si “incolla” nei canali e nelle griglie di raccolta dell’acqua.

Nell’industria dolciaria la pulizia può diventare un problema "appiccicoso"

Pulizia, sanificazione e disinfezione non sono la stessa cosa. La normativa sanitaria vigente per l’industria alimentare, infatti, mette in evidenza le differenti procedure. Nello specifico, le operazioni di pulizia sono quelle che riguardano i procedimenti atti a rimuovere polveri, residui e sporco da superfici e ambienti di lavoro. Solo dopo la pulizia, si può procedere con la disinfezione e la sanificazione. La prima porta all’eliminazione dei microrganismi patogeni, la seconda al miglioramento del microclima interno, considerando più fattori, fra cui temperatura, umidità e ventilazione. Possiamo affermare, quindi, che la pulizia è il primo, fondamentale, passo in materia di sicurezza alimentare. Ma non sempre il più semplice. Lo sanno bene gli operatori dell’industria dolciaria, che quotidianamente si trovano a pulire le superfici dai residui di zucchero. Se sottoposti al calore, infatti, il processo di caramellizzazione li rende particolarmente ostici da rimuovere, tanto da richiedere spesso tecniche e detergenti particolarmente aggressivi. In questo caso la scelta dei materiali delle superfici gioca un ruolo determinante nella gestione delle problematiche legate all’igienicità e quindi alla sicurezza alimentare.

L’acciaio inox non teme nessuno, nemmeno quegli insistenti residui di zucchero

“Con un poco di zucchero...tutto brillerà di più” diceva un famosissimo ritornello. Gli operatori dell’industria dolciaria, però, potrebbero non essere d’accordo, viste le difficoltà di pulizia generate dai residui di zucchero. Ma esiste un alleato pronto sempre a brillare, anche quando le operazioni di pulizia degli ambienti di produzione alimentare sono messe a dura prova da ingredienti a dir poco fastidiosi. Si tratta dell’acciaio inox, il re indiscusso tra i materiali che passano il severo esame di igienicità dell’industria alimentare. Specialmente nella produzione dolciaria, l’imporosità dell’acciaio inox è prima di tutto un’esigenza per facilitare le operazioni di pulizia quotidiane. Questo vale ovviamente per le attrezzature di lavoro, ma anche per i sistemi di drenaggio installati nella pavimentazione. Per spingere al massimo le prestazioni igieniche Inoxsystem® ha realizzato la nuova linea Total Hygienic con tutti i suoi componenti interni rimovibili per una pulizia in profondità. Una raccomandazione “su misura” proprio per l’industria dolciaria sono, inoltre, gli innesti di lavaggio da posizionare all’estremità dei canali o all’interno dei chiusini di raccolta. Collegati alla tubazione, questi innesti consentono lo scorrimento dell’acqua durante la fase di produzione, evitando così che lo zucchero si fermi sul fondo del canale o del chiusino.

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